Mencicipi vegan25rb menu vegan oleh salah satu koki terbaik dunia


Kasing berpendingin di Taman Sebelas Madison dapur sekali lagi terisi penuh. Kali ini, alih-alih kawanan bebek gantung, ada barisan pot keramik, masing-masing diisi dengan bit tua, dengan puncak hijau berdaun mencuat. Anda bisa berada di toko bunga.

Tapi Anda tidak. Anda berada di salah satu restoran paling terkenal di dunia, dan ada 15.000 daftar tunggu untuk menyaksikan pot-pot itu pecah di tepi meja, sebelum bit diukir, dibungkus dengan kimchi daun sawi, dan disajikan dengan jus anggur merah. Bit, yang telah didehidrasi, kemudian direhidrasi, diasap, diawetkan, dan dialkimia selama tiga hari, memiliki tekstur yang sangat kenyal, hampir seperti daging. Manisnya yang kotor diubah menjadi mahakarya hidangan panggang yang kaya, kegembiraan yang tercium bersama aroma hangus saat pot didorong ke seluruh ruang makan.

Baca juga | Menu ramah iklim sedang meningkat

Setelah berminggu-minggu hiruk-pikuk seputar konsep ulang vegan chef-pemilik Daniel Humm tentang salah satu menu paling dihormati di dunia, pintu dibuka pada 10 Juni.

Jika ada satu hidangan yang mewakili ketepatan, nuansa, dan, khususnya padat karya dari menu baru, itu adalah hidangan mentimun sederhana yang muncul sekitar 1 jam setelah makan. Itu terlihat seperti tartare ikan tua. Tapi itu terdiri dari mentimun yang dicincang halus dan dipadatkan berlapis dalam gradien dengan gigitan kecil melon manis dan renyah di atas dasar krim alpukat — semuanya diselingi dengan benang daikon yang halus dan berasap. Kulit mentimun bubuk ditaburkan di atasnya. Dibutuhkan dua juru masak sepanjang hari, setiap hari untuk memotong dan menyiapkan, karena umur simpan mentimun segar yang pendek.

Faktanya, waktu adalah bahan yang ditampilkan di seluruh menu, berkat 35 hingga 40 koki pekerja keras di dapur.

Kurangnya protein tidak hilang, mungkin karena hampir tidak ada menu EMP 11 hidangan yang mencoba meniru daging atau ikan. Tidak ada seitan panggang lavender untuk membangkitkan bebek terkenal, yang akan menjadi jalan pintas yang lebih mudah dan tidak membuka mata.

Pengecualiannya adalah tonburi bergaya kaviar, disajikan di atas lapisan es dalam mangkuk perak dengan ibu kecil sendok mutiara. Humm memasak tonburi—biji dari pohon Kochia Jepang—dengan rumput laut untuk menambah umami dan salinitas, lalu menyajikannya dengan selada yang dihias dengan daun coklat kemerahan. Pea dan miso puree, diperkaya dengan krim almond dan lemon untuk dioleskan pada “kaviar”, mengambilnya di atasnya.

Membuat bungkus selada sendiri menambah rasa teater makanan, sebagai salah satu dari banyak momen interaktif sambutan di menu. Di bagian lain, paprika goreng yang membangkitkan popper jalapeo dilengkapi dengan empat bumbu berbasis lada yang menampilkan berbagai sayuran.

Baca juga | Bagaimana Bombras menang atas pandemi

Namun, satu-satunya hidangan terbaik di menu bukanlah hidangan resmi. Ketika kita menggali ke dalam roti bunga matahari, kita tidak malu untuk meminta beberapa detik. (Yang disediakan dengan senang hati.) Koki kue Laura Cronin menyulap buncis menjadi makanan panggang dengan serpihan mentega yang dibuat dengan produk hewani. Gulungan laminasi bertekstur yang harum dan renyah hadir dengan lebih banyak mentega kacang di sampingnya, dibentuk menjadi bunga Art Deco yang dramatis dengan glasir miso hitam di atasnya.

Mengobrol di tepi meja saat dia bekerja di ruang makan pada malam pembukaan, Humm mengakui bahwa “setelah kami mendapatkan roti dan mentega, kami tahu semuanya akan baik-baik saja” dengan menu vegan yang lengkap. Aktris Angelina Jolie, pendiri Chipotle Steve Ells, dan kelas berat industri lainnya dan warga sipil foodie yang beruntung yang ada di sana untuk memberi energi pada tempat itu tampaknya setuju.

Untuk semua pembicaraan dunia baru yang berani tentang menu, beberapa hidangan memancing rasa déjà vu yang kuat.

Hidangan celtuce, atau selada Cina yang menyegarkan, dengan bubur nasi telah ada di menu sebelumnya. Sayuran seperti seledri sebelumnya disiapkan dengan mentega susu; sekarang dapur menggunakan lebih banyak mentega bunga matahari untuk memperkaya nasi pecah.

Humm juga mengubah hidangan terakhir: setengah terong dipanggang menjadi sangat manis dan karamel, dengan tomat dan lobak mengkilap. Itu sebelumnya dibumbui dengan bonito, serpihan tuna asap sekarang dibuang dari dapur. Humm telah bermain dengan jumlah jamur untuk menambahkan sifat membumi yang mendasarinya.

Ini sangat memuaskan, mungkin lebih dari itu ketika Anda mengetahui bahwa seorang koki menghabiskan dua hari untuk menyiapkannya, termasuk membuat potongan dengan silet. Di sampingnya ada setumpuk kacang renyah di atas pure biji kakao dan semangkuk irisan biji jagung musim panas yang rasanya hampir seperti keju, berkat tambahan krim almond yang difermentasi, dicampur dengan bubur jagung. Sebagian besar rasa umami yang lebih dalam berasal dari kultur probiotik (misalnya, bakteri yang Anda tambahkan ke produk susu untuk mengubahnya menjadi yogurt atau keju) yang bersumber dari Kingdom Supercultures di Brooklyn.

Semuanya mungkin berbasis tanaman di EMP baru, tetapi tidak ada yang kelaparan. Kami meninggalkan makan lima jam kami (sebagian besar jam setidaknya empat, setelah Anda menghitung kunjungan ke dapur) merasa seperti dua semangka matang untuk meledak. Sulit membayangkan bahwa siapa pun akan pergi mencari burger Shake Shack di seberang jalan ketika mereka selesai.

Sekarang daftar bahan Humm difokuskan pada objek yang lebih murah daripada langoustine impor dan daging sapi muda kering, ia menyebut waktu sebagai definisi baru kemewahan. “Sepotong daging kobe memang mahal tapi tidak langka. Saus fermentasi berusia 100 tahun itu langka,” kata Humm.

Dalam persiapan debut menu, dua koki shojin menghabiskan tiga bulan di restoran. Masakan nabati, yang berasal dari biara-biara abad ke-7 di Kyoto, difokuskan pada ritual seputar memasak sayuran.

Baca juga | Sebuah truk makanan bekerja lebih keras di tengah pandemi

Di antara tugas persiapan baru yang diperkenalkan oleh para ahli shojin adalah menggiling biji wijen. Wijen yang ditekan menjadi dasar tahu yang diasinkan kemudian panggang yang dilapisi dengan tiga acar labu yang berbeda dan dua jenis pita labu. Pasta biji panggang membumbui pretzel cokelat yang disajikan di akhir makan di atas rak; ini adalah salah satu highlights dari makanan, bersama dengan sebotol vermouth aprikot buatan sendiri yang dituangkan gratis.

Proses penggilingan biji membutuhkan waktu sekitar satu jam setiap pagi. Metode shojin mengharuskan juru masak untuk duduk di lantai, menekan dengan gerakan berlawanan arah jarum jam. “Kamu duduk berlutut selama satu jam. Anda kesakitan, tetapi itu memperlambat Anda, ”kata Humm.

Salah satu koki shojin, Toshio Tanahashi, menyarankan agar Humm meminta tamu Eleven Madison Park menggiling biji sendiri. Humm tertawa: “Dia juga menyarankan agar tamu tidak menggunakan peralatan makan. Kami tidak mempertimbangkan itu.”

Juga demi kenyamanan tamu, Humm mengizinkan susu sapi untuk cappuccino dan madu untuk teh, satu-satunya bahan non-vegan di dapur. Bahkan makanan keluarga—makanan yang disajikan kepada staf restoran sebelum layanan dimulai—berbahan dasar nabati.

“Kami bukan polisi makanan,” katanya. Namun, koki tidak tahu apa yang akan dilakukan restoran jika seseorang meminta izin untuk membawa mentega hewani. “Mungkin tidak,” akhirnya dia berkata. (Restoran telah mengkonfirmasi bahwa mereka akan terus memiliki “dreamweaver” penduduk untuk menanggapi permintaan tamu yang tidak biasa dan memberikan momen menyenangkan, seperti membagikan White Claws kepada dua selebran; stiker khusus yang ditempatkan di atas label bertuliskan: “Ain ‘bukan foie, tapi Claw masih hukum. ”)

Menu lengkap versi enam menu seharga $175 ditawarkan di bar. Seperti ruang makan, bar terjual habis hingga bulan Juli. Beberapa kursi walk-in tersedia setiap malam. Untuk ruang makan utama, biayanya $730 untuk dua orang, termasuk pajak dan tip, bahkan sebelum Anda memesan minuman. Pasangan anggur mulai dari $ 175 per orang, dan koktail khusus berkisar dari $ 22 hingga $ 27.

Baca juga | Ilmuwan membuat daging tiruan lebih enak, lebih sehat

Daftar koktail Eleven Madison Park membuang musim dan, seperti menunya, memfokuskan setiap minuman pada satu rasa buah atau sayuran utama. Ada tonik vodka Sugar Snap Pea, asam sherry Melon, dan margarita Tomat.

Daftar anggur tetap sama, meskipun ada perubahan menu yang monumental. Botol-botol berat seperti Alain Graillot Crozes Hermitage 2014 yang dipasangkan dengan baik dengan bebek gemuk sekarang didorong dengan bit tua dalam anggur merah, yang bekerja dengan sangat baik. Direktur anggur Watson Brown mengatakan restoran tidak mempertimbangkan untuk menjual ruang bawah tanah dan pergi ke arah yang serba organik atau alami yang mungkin lebih mencerminkan menu baru. “Kami selalu memiliki, dan akan terus memperjuangkan anggur lezat dari semua jenis,” katanya.

Adapun potensi kurangnya pendapatan dari penjualan taksi Napa tiket besar yang lebih baik dengan hidangan berprotein, Humm tidak peduli. “Akan lebih mudah untuk melakukan bebek jika ini tentang uang.”

“Setahun yang lalu, saya tidak tahu apakah akan ada Eleven Madison Park,” kata Humm, “Saya memberhentikan orang dan melihat kebangkrutan.” Bahkan dua bulan lalu, setelah dia memutuskan untuk mengejar menu vegan, “Tidak jelas apakah tamu akan datang. Tim saya berkata: ‘Ayo lakukan apa yang kita tahu.’ ” Seperti yang diketahui semua orang sekarang, pemesanan cepat habis dalam hitungan menit.

Bagi mereka yang tidak mendapatkan tempat duduk di ruang makan, Humm menegaskan bahwa ketika peralatan makan Eleven Madison Park muncul kembali di musim gugur, tidak ada rencana untuk memasukkan produk hewani.

Menu

Teh tomat dengan salad lemon verbena dengan stroberi dan dosa tomat kuning shiso

Celtuce dalam variasi dengan nasi

Tonburi dengan kacang polong dan selada bayi

Mentimun dengan melon dan daikon asap

Labu musim panas dengan serai dan tahu yang diasinkan

Lada manis dengan lobak Swiss

Bit dengan lobak dan rempah-rempah

Terong dengan tomat dan sisi ketumbar: kacang musim panas dengan daun bawang, jagung dengan juniper

Strawberry direndam dengan thyme

Blueberry dengan bunga elder

Pretzel cokelat wijen



Source link

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *